Le coq au vin existe dans presque toutes les régions viticoles françaises, mais celui que l’on prépare dans le Quercy avec un vin de Cahors a une couleur et une profondeur particulières, dues à la robe sombre et tannique de ce vin qu’on surnomme localement le « vin noir ». Voici la recette que je prépare depuis des années, testée et éprouvée pour les repas dominicaux d’hiver.
Les ingrédients pour six personnes
- 1 coq ou grosse poule fermière découpée en morceaux (environ 2 kg), à défaut un beau poulet fermier
- 1 bouteille de vin de Cahors, plutôt un vin jeune et charpenté
- 200 g de lardons fumés
- 250 g de champignons de Paris ou, selon la saison, des cèpes du Lot
- 20 petits oignons grelots
- 2 gousses d’ail
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 50 g de beurre et un filet d’huile
- Sel, poivre du moulin
- Un petit verre d’armagnac ou de cognac pour flamber (facultatif)
La marinade, une étape à ne pas négliger
La veille, je fais mariner les morceaux de coq dans le vin de Cahors avec la carotte coupée en rondelles, les échalotes émincées, le bouquet garni et quelques grains de poivre concassés. Cette étape, longue mais essentielle, permet à la viande de s’imprégner du vin et donne au plat sa couleur profonde caractéristique. Une nuit complète au réfrigérateur suffit largement.
Pourquoi le vin de Cahors convient si bien
Le cépage malbec, appelé aussi côt, majoritaire dans l’AOP Cahors, apporte une structure tannique et des arômes de fruits noirs qui résistent bien à la longue cuisson. C’est ce qui distingue ce coq au vin d’une version préparée avec un vin plus léger : la sauce garde du corps même après plusieurs heures de mijotage.
La cuisson, étape par étape
1. Faire dorer la viande
Égouttez les morceaux de coq en conservant la marinade. Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile, sur toutes les faces, jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez.
2. Faire revenir les lardons et légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur gras, puis ajoutez les oignons grelots et l’ail écrasé. Remettez les morceaux de coq dans la cocotte.
3. Flamber et déglacer
Si vous utilisez de l’armagnac, faites-le chauffer légèrement, versez-le sur la viande et flambez avec précaution. Saupoudrez ensuite de farine, mélangez bien pour lier, puis versez la marinade filtrée avec le vin.
4. Le mijotage long
Complétez avec un peu d’eau ou de bouillon de volaille si nécessaire pour que la viande soit bien couverte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, pendant deux heures et demie à trois heures : plus la cuisson est longue et douce, plus la chair se détache facilement et plus la sauce gagne en profondeur.
5. Les champignons en fin de cuisson
Une demi-heure avant la fin, ajoutez les champignons préalablement sautés à part dans un peu de beurre. Cela évite qu’ils ne se délitent dans la sauce et préserve leur texture.
La finition et le service
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir. La sauce doit être onctueuse et bien nappante ; si elle reste trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes. Le coq au vin de Cahors se sert traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou, plus typiquement quercynois, avec des cèpes poêlés en accompagnement.
Le vin à table
Pour accompagner le plat, un verre du même vin de Cahors utilisé en cuisine fait généralement un accord naturel et cohérent. Comme toujours avec l’alcool, mieux vaut consommer avec modération, en particulier si des convives doivent reprendre la route.
Ce plat se bonifie souvent le lendemain, une fois les saveurs bien installées : n’hésitez pas à le préparer la veille d’un repas de famille, ce qui vous laissera aussi plus de temps à passer avec vos invités.
