Le canard tient une place à part dans la cuisine du Quercy, et le civet reste sans doute la préparation la plus réconfortante pour affronter les longues soirées d’hiver. Mijoté dans le vin de Cahors, ce plat marie la générosité de la viande de canard à la puissance tannique du malbec noir. Voici comment je le prépare chez moi, à Cahors.
Ingrédients pour quatre à six personnes
- 1 canard fermier découpé en morceaux, ou des cuisses et manchons de canard (environ 1,5 kg)
- 75 cl de vin de Cahors
- 150 g de poitrine fumée en lardons
- 200 g de champignons de saison
- 15 à 20 petits oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte et 1 oignon pour la marinade
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de sang de canard lié (facultatif, pour une sauce plus traditionnelle)
- Graisse de canard pour la cuisson
- Sel, poivre, quelques baies de genièvre
La marinade, socle du plat
Comme pour beaucoup de civets, la première étape consiste à faire mariner les morceaux de canard dans le vin de Cahors avec la carotte en rondelles, l’oignon émincé, le bouquet garni et les baies de genièvre écrasées. Comptez une nuit entière, voire vingt-quatre heures pour une viande encore plus parfumée. Cette étape adoucit également la texture de la viande avant la longue cuisson.
Un mot sur le sang lié
Traditionnellement, le civet se distingue du simple ragoût par sa sauce liée au sang, qui lui donne cette couleur sombre et cette texture veloutée si caractéristique. Si vous n’avez pas accès à du sang de canard, la farine et le foie mixé de la bête suffisent à obtenir une sauce épaisse et savoureuse, presque aussi typée.
La préparation étape par étape
1. Faire dorer les morceaux
Égouttez le canard en réservant la marinade. Faites dorer les morceaux dans une cocotte avec un peu de graisse de canard, sur feu vif, jusqu’à belle coloration. Réservez la viande.
2. Faire revenir la garniture
Dans la même graisse, faites revenir les lardons puis les petits oignons et l’ail écrasé. Remettez le canard dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober tous les morceaux.
3. Mouiller avec le vin filtré
Versez la marinade filtrée, complétez si besoin avec un peu de bouillon de volaille pour que la viande soit à peine recouverte. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez modérément, le lard apportant déjà du sel.
4. Un mijotage lent et long
Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant deux heures à deux heures et demie. Le canard demande une cuisson plus longue que le poulet pour devenir vraiment fondant ; ne cherchez pas à accélérer le processus, c’est le temps qui fait tout le travail ici.
5. Lier la sauce et ajouter les champignons
En fin de cuisson, retirez quelques cuillères de sauce chaude, mélangez-les avec le sang lié ou le foie mixé pour éviter les grumeaux, puis reversez dans la cocotte hors du feu en remuant sans faire bouillir. Ajoutez les champignons préalablement poêlés à part.
Servir le civet
Le civet de canard s’accompagne traditionnellement de pommes de terre sarladaises, de pâtes fraîches ou d’une purée de châtaignes, très présente dans la cuisine d’hiver du Lot. Un accord avec le même vin de Cahors utilisé en cuisine crée un ensemble cohérent, à consommer avec modération comme tout accompagnement alcoolisé.
Anticiper la préparation
Comme beaucoup de plats mijotés, le civet gagne à être préparé la veille : le repos permet aux saveurs de bien se fondre, et il suffit de réchauffer doucement le lendemain sans jamais faire bouillir la sauce, au risque de la faire tourner.
C’est un plat que je prépare volontiers pour les grandes tablées d’hiver, quand le vin des terrasses de la vallée du Lot a fini de mûrir en cave et qu’il ne demande qu’à être servi, en cuisine comme dans le verre.
